Pho

Le phở (en API : /fɤ˧˩˧/ , prononcé « feu » avec un ton descendant-montant), également appelé pho ou soupe tonkinoise, est un plat traditionnel de la cuisine vietnamienne, à base de bouillon de viande et de nouilles de riz, agrémentés de divers ingrédients. Le phở se cuisine traditionnellement avec du bœuf ou encore du poulet. On ne trouve généralement pas de version végétarienne, puisque le bouillon est à base de viande.

Ce plat national emblématique du Viêt Nam peut se consommer à tout moment de la journée : au Viêt Nam, des vendeurs de phở se trouvent facilement à tous les coins de rue dès l'aube.

Histoire

Les origines du phở sont mal connues. Cette recette de la province de Nam Định, à une centaine de kilomètres d'Hanoï, au nord du Viêt Nam, serait inspirée au XIXe siècle du pot-au-feu emblématique de la cuisine française.

Le nom phở pourrait venir du mot français pot-au-feu, en rapport avec l'époque de l'Indochine où la colonisation française a grandement influencé la langue vietnamienne, qui comporte maintenant de nombreux mots d'origine française. Le mot pourrait également venir de la corruption du dernier caractère du cantonais « 牛肉粉 » (jyutping : ngau⁴ juk⁶ fan²), désignant une soupe de nouilles au bœuf.[réf. souhaitée]

Ingrédients et préparation

Le phở est cuisiné à base de bouillon de bœuf (ou de poulet) avec du jarret et des os à moelle, cuit à feu doux pendant au moins six heures, avec de la badiane chinoise, des bâtonnets de cannelle, du gingembre et de l'oignon grillés, de la cardamome brune et parfois des clous de girofle.

Il est consommé de façon très différente au nord et au sud. Au nord, le bouillon est roi et on n'y ajoute principalement de la coriandre, des oignons nouveaux et du piment frais; tandis que le phở du sud est cuisiné avec plus d’ingrédients et de garnitures (herbes aromatiques, oignon émincé au vinaigre, pousses de haricot mungo…).

On y ajoute des nouilles de riz, de la viande de bœuf (ou du poulet) coupée en fines tranches : plat de côtes, macreuse, poitrine, flanchet, rumsteck cru, en fines tranches, qui cuiront dans le bouillon, avec des boulettes de bœuf et parfois des tripes.

Le phở est assaisonné à la dernière minute de jus de citron ou de lime, de feuilles de basilic thaï, de coriandre, de ciboulette asiatique, de coriandre longue et de rondelles de piment oiseau. On peut également y ajouter de la sauce hoisin ou de la sriracha. Un bol d'oignons au vinaigre et de pousses de haricot mungo est généralement servi en accompagnement.

Notes et références

Voir aussi

Bibliographie

(en) Alexandra Greeley, « Phở: The Vietnamese Addiction », Gastronomica, vol. 2, no 1,‎ 1er février 2002, p. 80–83 (ISSN 1529-3262, DOI 10.1525/gfc.2002.2.1.80, lire en ligne).

Pierre Journoud, « Le phở », dans Pierre Singaravélou et Sylvain Venayre (dir.), L'épicerie du monde : La mondialisation par les produits alimentaires du XVIIIe siècle à nos jours, Paris, Éditions du Seuil, coll. « Points Histoire » (no H632), 2025, 2e éd. (1re éd. 2022), 566 p. (ISBN 979-1041423774), p. 373-378.

(en) Andrea Nguyen, The Pho Cookbook : Easy to Adventurous Recipes for Vietnam's Favorite Soup and Noodles, Berkeley, Ten Speed Press, 2017, 168 p. (ISBN 978-1-60774-958-5 et 978-1-60774-959-2).

(en) Erica J. Peters, « Defusing Phở: Soup Stories and Ethnic Erasures, 1919–2009 », Contemporary French and Francophone Studies, vol. 14, no 2,‎ 1er mars 2010, p. 159–167 (ISSN 1740-9292, DOI 10.1080/17409291003644255, lire en ligne).

Articles connexes

Art culinaire

Cuisine vietnamienne

Culture du Viêt Nam

Liste de soupes

Mie kocok (soupe de cuisine indonésienne)

Soupe de nouilles

Liens externes

[vidéo] « 2 quán phở tiếng tâm nhất Sài Gòn nằm cùng 1 tuyến đường », sur YouTube

[vidéo] « Pho : Soupe vietnamienne au bœuf et aux pâtes de riz, la plus aimée en Asie du sud-est », sur YouTube

« Où manger un bon Pho à Hoi An ? », sur goodmorning-hoian.com, 25 juin 2020 (consulté le 28 juin 2021).

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