Bagel

Un bagel, prononcé en français [ba.gɛl] ou [be.ɡœl] (du yiddish בײגל beygl) parfois francisé en baguel ou beguel est un petit pain traditionnel de la cuisine juive, en forme d'anneau, à la texture très ferme, fait d'une pâte au levain naturel, précuit par échaudage puis passé au four.

Histoire

Le linguiste Leo Rosten recense la plus ancienne mention connue de cet élément traditionnel de cuisine juive, avec le mot polonais bajgiel (lui-même dérivé du yiddish beygl) dans des sources de la communauté juive de Cracovie en Pologne de 1610, qui indique que le pain était traditionellent offert aux femmes ayant accouché (éventuelle variante du bretzel du VIIIe siècle de la cuisine allemande).

Contrairement à une légende urbaine très répandue, le bagel n'a donc pas été inventé par un boulanger de Vienne pour rendre hommage au roi Jean III Sobieski de Pologne-Lituanie qui repoussa l'invasion turque aux portes de Vienne par une charge de cavalerie. Le roi étant reconnu comme un fin cavalier, le boulanger aurait décidé de façonner sa pâte en cercle inégal avec un trou au centre pour donner l'impression d'un étrier (Bügel en allemand).

Ces petits pains d'une dizaine de centimètres de diamètre, originaires d'Europe centrale ou orientale, ont suivi les immigrants juifs d'Europe de l'Est aux États-Unis (New York) et au Canada (Montréal) où ils sont souvent servis garnis de fromage à la crème, saumon fumé, oignon et câpre (« lox and schmear ») ou d'autres ingrédients selon leur disponibilité et l'imagination du cuisinier.

On les retrouve parfois nature, ou souvent aromatisés aux graines de sésame, de carvi, de pavot, à la cannelle, aux oignons frits ou encore au raisin.

Variantes d'Amérique du Nord

Les deux grands classiques du bagel en Amérique du Nord sont les bagel de Montréal et New York–style bagel (en). La pâte du bagel de Montréal contient du malt, de l’œuf, est légèrement sucrée, ébouillantée dans de l’eau adoucie au miel. Elle est cuite au four à bois qui lui donne une teinte irrégulière au hasard des flambées. Le bagel de New York, lui, est légèrement salé, poché à l’eau et est légèrement plus gonflé et plus croustillant que celui de Montréal qui paraît plus petit avec un plus gros trou et qui a une texture plus souple, caoutchouteuse et une saveur plus douce.

Fondée en 1919 par Isadore Shlafman, un immigrant venu de Kiev, Fairmount Bagel est la plus ancienne boulangerie de bagels à Montréal. La petite histoire veut que Shlafman se soit un temps associé à Hyman Seligman, avant que ce dernier ne fonde une boulangerie concurrente, la Bagel St-Viateur en 1957. Fairmount Bagel et Bagel St-Viateur sont, en termes de volume de bagels fabriqués, de personnes employées et de points de vente, les deux boulangeries de bagels les plus importantes de Montréal.

Le bagel américain se trouve sous la forme artisanale de la petite boulangerie de quartier, ou la forme industrielle dans la grande distribution et des chaînes de restauration rapide. La variété se trouve à la fois dans le mélange des farines de la pâte avec d’autres ingrédients et dans le mélange des garnitures, comme le raisin sec, les pépites de chocolat, les sortes d’aromates, l’oignon ou encore l’ail.

Chaînes

Si les bagels sont fort présents dans la communauté juive, des chaînes se sont développées.

Aux États-Unis, le marché est partagé entre Einstein Bros. Bagels (en), NY Bagel Cafe & Deli.

En France, la première chaine à lancer les bagels est Best Bagels qui ouvre son premier restaurant à Lyon en 2004. Puis Best Bagels devient une franchise et plusieurs restaurants s'ouvrent en France, suivis de près par la chaîne Bagelstein qui lance une franchise de boutiques de bagels en 2011.

Événements

Le 9 février est déclaré journée internationale du bagel.

Au cinéma

2016 : Sausage Party : La Vie privée des aliments, film d'animation de Conrad Vernon, avec Sammy Bagel Jr dans le rôle d'un bagel.

Notes et références

Annexes

Bibliographie

(en) Maria Balinska, The Bagel : The Surprising History of a Modest Bread, New Haven, Yale University Press, 2008, 240 p. (ISBN 978-0-300-11229-0, lire en ligne).

(en) Steven Penfold, The Donut: A Canadian history, University of Toronto Press, 2008 (lire en ligne), p. 149-151.

Pauline Peretz, « Le bagel », dans Pierre Singaravélou et Sylvain Venayre (dir.), L'épicerie du monde : La mondialisation par les produits alimentaires du XVIIIe siècle à nos jours, Paris, Éditions du Seuil, coll. « Points Histoire » (no H632), 2025, 2e éd. (1re éd. 2022), 566 p. (ISBN 979-1041423774), p. 349-353.

Articles connexes

Boublik

Bagel toast

Cuisine juive

Cuisine polonaise

Cuisine à New York

Cuisine des États-Unis

Cuisine québécoise

Cuisine canadienne

Bagel head

Liens externes

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